La viande de poulet
Le poulet est la viande la plus consommée au monde parce qu'elle est facile à préparer et à cuire. C'est une viande naturellement tendre, savoureuse et peu grasse. Le poulet fait partie des viandes blanches peu caloriques et parfaites pour ceux qui adoptent un régime équilibré. Mais comme pour de nombreuses viandes, chaque morceau de poulet a ses propres caractéristiques et sa manière d'être cuisiné. Mijoté, braisé, rôti ou simplement sauté, les façons d'accommoder le poulet sont variées. Il existe également une très grande variété de races de poules qui donnent à leurs viandes autant de saveurs et de textures. Le poulet est le petit du coq et de la poule. S'il n'est pas abattu S'il n'est pas abattu avant sa maturité sexuelle, soit en moyenne avant les 90 jours après sa naissance, il devient une poule ou un coq à son tour. Poules, poulets, chapons, poulardes, les appellations sont variées pour un même animal. De la poule Noire du Berry, à la poule de Mantes en passant par la Bresse-Gauloise ou la Gâtinaise, découvrez une grande variété de races de poules et leur mode d'élevage et d'alimentation qui influe sur la qualité de leur chair. Découvrez également dans cette rubrique les différents morceaux de viande de poulet.
Les différents morceaux de Poulet
Découvrez les caractéristiques de chaque morceau de poulet ainsi que des conseils de préparation et de conservation.
- 1. Ailes de poulet
- 2. Filets de poulet
- 3. Hauts de cuisse de poulet
- 4. Pilons de poulet
- 5. Sots l'y laissent de poulet
- 6. Cuisses de poulet
Les différentes races de Poulet
Découvrez l'origine et l'expansion des différentes races de poulet, ainsi que leurs caractéristiques et leurs qualités bouchères.
Poule Bourbonnaise
La Bourbonnaise est originaire de l'Allier. C'est une poule de ferme qui est à la fois une bonne poule pondeuse et poule de bonne chair. Volaille mi-lourde, la poule Bourbonnaise ne convient pas aux élevages industriels et mérite d'être redécouverte.
Poule Bresse-Gauloise
Race de poules apparue durant le XVI ème siècle, la Bresse-Gauloise est sans doute la plus ancienne race de poules françaises. Elle est aussi la seule à être AOC. Elle est élevée pour la très bonne qualité de sa chair.
Poule Cotentine
Race de poules élégantes et de type fermier, la Cotentine est élevée pour sa chair et la production d'œufs. Originaire de Normandie et de la presqu'île du Cotentin, elle est aujourd'hui assez rare malgré ses nombreuses qualités.
Poule Coucou de Rennes
Race de poules originaire de la région de Rennes, la Coucou de Rennes se distingue par son plumage barré qui ressemble à celui du coucou gris. Réputée pour l'excellente qualité de sa chair, elle est aussi très facile à élever.
Poule Coucou des Flandres
La Coucou des Flandres est une race de poules rustique et de très bonne qualité originaire du Nord de la France. Elle doit son nom coucou à sa couleur qui est la même que celle de l'oiseau du même nom.
Poule Cou-Nu du Forez
Race de poules réputée rustique, la Cou-Nu du Forez est originaire de la plaine du même nom dans le département de la Loire. Elle se distingue par sa couleur blanche et son cou totalement dénudé. Ses œufs sont légèrement teintés.
Poule Courtes-Pattes
Originaires des régions ouest de la France, les Courtes-Pattes se caractérisent par leurs pattes courtes, leurs corps allongés et leur long emplumage. Volailles fermières de petit gabarit, elles servent à la production de viandes et d'œufs.
Poule Faverolles Française
Race de poules, originaire d'Eure-et-Loir dans le centre de la France, les Faverolles Françaises se distinguent par leur cinq doigts et leur plumage de couleur saumon clair. Les éleveurs l'apprécient pour la finesse de sa chair et sa docilité.
Poule Gâtinaise
Race de poules très ancienne, la Gâtinaise a failli disparaître complètement dans les années 1940. De couleur blanche, elle n'a jamais eu besoin de croisements et est aujourd'hui élevée pour sa chair d'une finesse exceptionnelle et ses qualités d'adaptation.
Poule Hergnies
Race de poules appréciée pour sa précocité et son côté rustique, les Hergnies servent à deux fins : production d'œufs et de chair. Elle a l'originalité d'être une volaille de type méditerranéen originaire du Nord de la France.
Poule Lyonnaise
Race de poules très originale et surprenante, la Poule Lyonnaise se distingue par son plumage noir et frisé. Volaille de taille moyenne, elle est élevée pour la production d'une chair d'excellente qualité, mais est aussi bonne pondeuse.
Poule Noire du Berry
Rustique, précoce et bonne pondeuse, la Poule Noire du Berry est de taille moyenne. Elevée aujourd'hui pour la finesse de sa chair, ses plumes noires aux reflets couleur vert scarabée étaient autrefois recherchées pour la réalisation d'accessoires de mode.
Poule d'Alsace
Majestueuse, la Poule d'Alsace est une race de poules très ancienne originaire des départements du Bas Rhin et Haut Rhin. Sa viande d'excellente qualité fait la fierté des plus grands restaurateurs dans la région. Elle est aussi bonne pondeuse.
Poule d'Aquitaine
Volaille de grande taille, la poule d'Aquitaine est une race récente qui se fait trop rare et est souvent confondue avec les poules gasconne et landaise. Elle produit une chair blanche de qualité et des œufs à la teinte brune.
Poule d'Estaires
La Poule d'Estaires est une poule domestique, forte, vigoureuse et bonne pondeuse. Légèrement emplumée, elle sert principalement à produire de la chair de bonne qualité, ferme et sans excès de graisse malgré le poids important que les poulets peuvent atteindre.
Poule de Barbezieux
Originaire de Charente, la Poule de Barbezieux est la race de poules la plus grosse d'Europe. Après avoir presque disparu après guerres, la poule de Barbezieux est encore très rare. Elle est utilisée pour la production de très beaux poulets.
Poule de Caumont
Race de poules rustique, la Poule de Caumont est élevée pour la production d'œufs et d'une chair très qualitative. Il s'agit d'une race à fort gabarit avec 3,5 à 4 kg pour les coqs et 2 à 3 kg pour les poules.
Poule de Caussade
Race de poules originaire du Tarn-et-Garonne, la Poule de Caussade est de petite taille et est utilisée pour la production d'œufs et de chair. En effet, il s'agit d'une pondeuse précoce qui pond des œufs dès 5 semaines.
Poule de Contres
Volaille aux proportions harmonieuses, la Poule de Contres avait presque disparu avant d'être reprise en main par certains éleveurs à partir de 1993. De couleur blanche herminée noire, elle est bonne pondeuse et de bonne chair.
Poule de Crèvecoeur
Race de poules originaire du Pays d'Auge en Normandie, la Poule de Crèvecœur se distingue par sa bonne qualité pondeuse. En effet, ses gros œufs blancs atteignent les 65 g. Elle est également réputée par la finesse de sa chair.
Poule de Gascogne
Comptant parmi les races de poules les plus anciennes de France, la Poule de Gascogne doit sa réputation à la fameuse poule au pot d'Henri IV. Originaire de la vallée de la Garonne en Gascogne, on l'appelle aussi Poule Gasconne.
Poule de Gournay
La Poule de Gournay, originaire du Pays de Bray en Normandie, couve peu mais est bonne pondeuse. Sa chair est très délicate. Malgré son gabarit relativement petit, elle est bien adaptée pour l'engraissement et la production de chapons.
Poule de Houdan
Race de poules française, originaire des Yvelines, la Poule de Houdan a manqué de disparaitre à l'arrivée de l'élevage industriel. Sauvée par un club d'éleveurs, elle produit une chair d'une finesse légendaire, souvent comparée à celle de la perdrix.
Poule de La Flèche
Race de poules très ancienne originaire de la Sarthe, la Poule de La Flèche est réputée pour la très bonne qualité de sa chair. Elle est parfois surnommée poule diable car sa crête forme deux petites cornes rouges caractéristiques.
Poule de Mantes
La poule de Mantes est une race de poules française, issue du croisement entre la Brahma et la Houdan. Originaire de Mantes-la-Jolie dans les Yvelines, cette race a une caractéristique étonnante : ses plumes forment une barbe et des favoris.
Poule de Marans
Race de poules originaire de la ville de Marans, en Charente-Maritime, la Poule de Marans est également appelée poule aux œufs d'or. Elle existe en plusieurs variétés, donne une viande savoureuse et des gros œufs de couleur roux foncé.