La viande de volaille

La volaille désigne généralement les différents oiseaux de basse-cour qui sont élevés dans le but d'être mangés. Mais, certains mammifères, comme le lapin, font aussi partie de cette catégorie puisqu'ils sont élevés en basse-cour et que leur viande se prépare de la même façon. La volaille est commercialisée sous différentes formes. Elle peut être simplement saignée, plumée mais non vidée ; ou effilée, c'est-à-dire, saignée, plumée et dépourvue des intestins. Elle est plus fréquemment proposée prête à cuire, soit complètement éviscérée, les abats pouvant alors être ajoutés en complément. On la trouve aussi découpée en morceaux afin que les consommateurs puissent acheter uniquement les parties de l'animal qui leur plaisent. Les volailles telles que le poulet, le canard et la pintade, sont parfaites pour être rôties entières. Le dindon prend peut-être plus de temps à cuire, mais c'est une viande de volaille aussi tendre et savoureuse que les autres.

Tout savoir sur la volaille

La viande de volaille est souvent qualifiée de viande blanche, mais elle compte des espèces à chair blanche comme la poule et le dindon et des espèces à chair brune comme le canard et la pintade. La chair brune étant légèrement plus grasse que la chair blanche. De façon générale, les volailles consommées sans leur peau sont moins grasses que les autres types de viande et sont donc faciles à intégrer dans une alimentation saine. Vendue en boucherie charcuterie traiteur, la viande de volaille s'achète sous des formes variées.

Découpes de volailles ou volailles entières

Votre boucher charcutier traiteur vous présente différentes découpes de volailles selon les espèces. Concernant la viande de poulet, la découpe la plus connue est le filet de poulet. Chez la pintade, ce même blanc est désigné sous l'appellation de suprême de pintade, alors que chez la dinde on parlera de filet. Pour ce qui est de la viande de canard, votre boucher charcutier traiteur vous proposera plusieurs découpes comme le filet de canard, la cuisse de canard ou le manchon de canard. Quelle qu'elle soit, la volaille peut également s'acheter entière pour être rôtie. Mais attention, les volailles entières, oiseaux ou lapins, doivent être vidées avant cuisson. Vous pouvez tout à fait demander à votre boucher charcutier traiteur de le faire pour vous, mais sachez qu'il n'est pas nécessaire d'être un chef cuisinier pour vider une volaille entière. Il suffit d'inciser la partie supérieure, au niveau du cou et de passer les doigts dans la carcasse pour en retirer le jabot, les intestins et tout autre viscère. Vous pourrez choisir d'utiliser ou non les abats de volaille qui permettent de cuisiner de succulents mets.

Volailles de qualité et volailles festives

Parmi les volailles entières, certaines sont qualifiées de volailles festives. De gros gabarit, elles permettent de régaler de grandes tablées pour les fêtes et sont souvent farcies. N'oublions pas le foie gras, produit festif fabriqué à partir de volaille, qu'il s'agisse de canard ou d'oie. Mais la taille ou le côté festif ne sont pas les seuls critères de qualité pour choisir une volaille. Les différents modes d'élevage des volailles impactent aussi la qualification des viandes. Ainsi, les labels garantissent des normes d'élevage visant à produire des viandes de qualité. De nombreuses viandes de volaille sont Label Rouge. Certaines disposent également d'une Indication Géographique Protégée comme les volailles du Ferez ou les volailles fermières des Landes, mais les seules à disposer d'une Appellation d'Origine Contrôlée sont les volailles de Bresse.

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