Morceau de veau : la tête

La tête de veau était à une époque un plat de fête. C'est d'ailleurs un plat traditionnel de Noël en Italie. Elle est beaucoup plus simple à préparer de nos jours car elle est vendue prête à cuire, alors n'hésitez pas à la redécouvrir.

Qu'est-ce que la tête de veau ?

La tête de veau, comme son appellation l'indique fait référence à la tête de l'animal. Il s'agit d'un abat blanc car il nécessite une préparation à l'abattoir avant sa mise en vente. La tête de veau doit être mise à dégorger, désossée, blanchie, roulée et même épilée car elle se mange avec la peau. La tête de veau est consommée depuis l'Antiquité parce qu'elle est savoureuse et n'est pas un morceau gras. Cet abat de veau est plutôt consommé en Europe que dans le reste du monde et a longtemps été considéré comme un mets de choix. Morceau maigre et riche en protéines, la tête de veau est vendue entière en boucherie ou bien découpée en morceaux comme le museau, les joues, la cervelle ou la langue. A moins de ne prévoir de la farcir entière, il est plus simple de l'acheter en morceaux pour faciliter son découpage après cuisson. Le temps de la découpe risquant d'ailleurs de faire tout refroidir alors que la tête de veau se mange chaude, voire brûlante quand elle n'est pas servie froide.

Conseils de préparation de la tête de veau

La tête de veau est généralement préparée avec la langue et la cervelle. Prévoyez 250g à 300 g de tête de veau désossée par personne. De nos jours la tête de veau est vendue prête à cuire, ce qui facilite grandement sa préparation. Il suffit de la faire pocher avec la langue de veau, à feu doux dans un fond blanc bien assaisonné. Cette première partie de la cuisson dure 3 heures en cocotte traditionnelle ou une heure et demie à l'autocuiseur. Retirez ensuite la langue de veau pour terminer sa préparation et prolongez la cuisson de la tête de veau pendant 1 heure en cocotte classique ou moitié moins en cocotte-minute. La cervelle est quant à elle préparée à part, dans un court-bouillon au vinaigre où elle sera pochée 25 minutes. Les trois viandes seront servies avec une sauce relevée. En France il s'agira souvent de sauce ravigote ou de sauce gribiche. En Belgique on la sert aussi avec une sauce tomate au madère initialement préparée pour être servie avec de la tortue. Une recette italienne veut que la tête entière soit cuite, désossée, puis remplie d'une farce préparée avec de la viande et des abats de veau, avant d'être braisée avec du jambon, des herbes et des tranches de bacon.

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