Morceau de veau : la langue

La langue de veau est un morceau de viande très fin et peu calorique. Allié des régimes minceurs, il mérite que l'on accorde du temps à sa préparation qui est en réalité beaucoup plus simple qu'elle n'en a l'air.

La langue de veau, c'est quoi ?

La langue de veau est bien, comme son nom l'indique, la langue de l'animal. Elle fait partie de ce qu'on appelle les abats rouges. En opposition aux abats blancs, les rouges sont vendus crus sans avoir été préparés par le boucher charcutier traiteur. C'est donc à vous que revient cette tâche. La préparation de la langue de veau peut paraître délicate au premier abord car elle nécessite plusieurs étapes et prend du temps. Mais c'est en réalité très simple en procédant dans le bon ordre et l'investissement en temps en vaut vraiment la peine. En effet la langue de veau est beaucoup plus fine que la langue de bœuf et plus savoureuse que la langue de porc. Pensez à vérifier si votre boucher charcutier traiteur en propose régulièrement, sinon il vous suffira de lui passer commande. Car, comme les autres abats, la langue de veau crue ne se conserve pas plus de 24 h au frais. Pour ce qui est des quantités à prévoir, sachez qu'une langue de veau pèse entre 800 g et 1 kg.

Conseils de préparation de la langue de veau

Cet abat de veau doit être parfaitement nettoyé avant de commencer la cuisson. Après l'avoir bien brossée sous l'eau, placez la langue de veau fraîche à dégorger pendant 2 à 3 heures dans de l'eau claire. Vous pouvez ensuite la mettre à macérer dans de l'eau légèrement salée pour qu'elle soit plus tendre. Attention, vérifiez bien si votre langue de veau est fraîche ou salée en saumure. Dans ce dernier cas vous devrez la faire dégorger dans de l'eau fraîche toute la nuit en changeant l'eau aussi souvent que possible pour retirer l'excès de sel. L'étape suivante est le pochage : faites cuire la langue dans un court-bouillon aromatisé jusqu'à ce qu'elle soit tendre et que sa peau se détache aisément. Le temps de cuisson est variable selon la taille de la langue : comptez 1 à 2 heures en cocotte traditionnelle, et 20 minutes à 1 heure à l'autocuiseur. Après cuisson, pelez littéralement la langue en retirant sa peau de sa base à sa pointe. Vous pouvez la servir chaude ou froide, simplement tranchée ou apprêtée via une autre recette. La langue de veau est très souvent servie avec une sauce gribiche ou ravigote. Elle est aussi délicieuse en gratin ou tout simplement en vinaigrette.

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