Pièce de porc : le travers

Le travers de porc est sans aucun doute la star des barbecues, mais ce morceau de viande de porc peut se cuisiner différemment. Chaque pays et chaque culture a sa manière de préparer cette viande particulièrement savoureuse.

Qu'est-ce que le travers de porc ?

Le travers de porc correspond au morceau de viande de porc qui est tiré des côtes de l'animal au niveau de la cage thoracique et juste en dessous des membres antérieurs de la bête. Il s'agit de la partie supérieure des côtelettes du carré raccourci : une longue bande étroite composée de quatorze portions d'os parallèles reliées entre elles par de la chair. Comme toute autre partie du porc, ce morceau est particulièrement riche en fer, en protéines et en vitamine B.

Choisir et conserver le travers de porc

Selon l'utilisation que vous en ferez, vous pourrez acheter le travers de porc frais, demi-sel ou mariné. La chair du travers de porc frais devra être bien rosée et sa graisse bien blanche. Les bandes de travers peuvent être plus ou moins charnues et grasses selon les animaux. N'hésitez pas à choisir un morceau légèrement gras, il n'en sera que plus moelleux. Le travers est plus savoureux lorsqu'il est directement cuisiné après son achat. Il se conserve aussi dans son emballage d'origine jusqu'à 3 jours, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Au-delà de 3 jours, le travers risque de ne plus être aussi tendre qu'au moment de l'achat. N'hésitez donc pas à congeler votre travers de porc en prenant garde de ne pas le conserver plus de 6 mois.

Vous pourrez être surpris par la couleur du travers demi-sel, le salage rendant sa surface légèrement grisée. C'est tout à fait normal. Vous retrouverez la couleur plus vive de la chair à la découpe.

A chaque culture son travers de porc

Le travers de porc demi-sel, incontournable de la choucroute, est aussi utilisé pour préparer des potées de lentilles ou de choux. Il est très important de le dessaler au préalable en le laissant tremper quelques heures dans plusieurs bains d'eau fraîche.

Frais, le travers de porc est très prisé au barbecue. C'est la recette des "spare-ribs" qui nous vient des pays anglo-saxons. Mais il peut aussi bien être enfourné, qu'être cuit à la cocotte. Bien qu'il s'apprête très bien en grillade, le travers de porc peut être préparé de très différentes façons selon les cultures : boucané dans la cuisine guyanaise et réunionnaise, mijoté dans la cuisine européenne, grillé ou laqué dans la cuisine chinoise. Afin de mieux en faire ressortir le goût, la viande est souvent marinée pendant au moins 2 heures avant de la mettre sur le feu. Le travers de porc se marie très bien avec les épices et joue les associations sucré-salé avec brio.

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