Pièce de bœuf : la langue

Parce que sa chair est tendre, sa texture facile à mâcher et qu'elle ne coûte pas cher, la langue de bœuf est un morceau de viande très appréciable et qui mérite d'être redécouvert.

Bon à savoir sur la langue de bœuf

La langue de bœuf fait partie de ce qu'on appelle abats ou produits tripiers. Cet organe est prélevé sur la tête des animaux adultes, bœufs ou génisses. Une langue de taille moyenne pèsera 1,5 kg, les plus grosses allant jusqu'à 2 kg. Elle nécessite une certaine préparation, mais une fois cuite et bien assaisonnée, c'est un morceau particulièrement savoureux. Les bouchers charcutiers traiteurs peuvent proposer la langue de bœuf entière, découpée ou préparée. Si elle est entière, cela veut dire que le boucher charcutier traiteur n'a pas retiré le gras, ni les glandes et les os qui se trouvent à la base. Cette partie est tout à fait comestible, mais sa texture beaucoup plus molle peut ne pas plaire à tout le monde. L'idée de manger de la langue peut d'ailleurs en rebuter certains, il est donc préférable de la présenter tranchée à vos convives plutôt qu'entière pour ne pas gêner les plus sensibles.

Conseils de préparation de la langue de bœuf

Lorsque la langue n'a pas encore été préparée, les morceaux de gras pourront être enlevés avant de la faire cuire. Il suffit ensuite de l'immerger dans une grande marmite d'eau ou de bouillon et de porter le tout à ébullition. Dès que de la mousse blanche remontera à la surface, il faudra simplement l'écumer. Le temps de cuisson dépend de la taille de la langue de bœuf. On compte généralement une petite heure par livre de viande en cocotte traditionnelle, contre un petit quart d'heure en cocotte-minute. Il ne faut pas hésiter à prolonger un petit peu la cuisson pour être sûrs que la viande se soit bien attendrie. La langue est cuite lorsque sa surface est devenue blanche et que cette dernière peut facilement être entaillée à l'aide d'un couteau. En effet, la préparation n'est pas terminée car il convient ensuite de peler la langue en la débarrassant de cette couche supérieure blanche dont le goût et la texture ne sont pas très agréables. Le bouillon dans lequel la langue a été cuite peut être utilisé comme base pour réaliser une sauce d'accompagnement. Il peut être parfumé dès le début de la cuisson par toutes sortes de légumes et d'aromates.

Comment conserver une langue de bœuf

La langue de bœuf crue ne se conserve pas très bien. Veillez à toujours l'acheter auprès d'un boucher charcutier traiteur qui vous en garantira la fraîcheur. Afin de la conserver crue, la langue peut être placée au réfrigérateur entre 2 et 4°C, pendant une journée maximum. Au-delà de ce délai, la viande pourra développer des germes pathogènes et ce, même si elle est conservée dans un papier paraffiné. Cuite, elle peut être conservée au réfrigérateur un petit peu plus longtemps mais sans dépasser trois jours. Si vous souhaitez congeler une langue de bœuf, mieux vaut le faire lorsqu'elle est entière et crue juste après l'avoir achetée.

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