Morceau de bœuf : le jarret

Le jarret de bœuf, également appelé gîte, est le morceau de viande de bœuf situé autour du tibia de l'animal. Que peut-on faire avec du jarret de bœuf et comment se cuisine-t-il ? Découvrez-le dans ce qui suit.

Qu'est-ce que le jarret de bœuf

En boucherie, le jarret de bœuf est aussi appelé gîte avant ou gîte arrière en fonction de la patte sur laquelle le morceau sera prélevé. Le nom gîte lui vient du verbe "gésir" en ancien français. Ce verbe signifie être couché car le jarret est en contact avec le sol lorsque l'animal est couché. La viande du jarret est gélatineuse, il s'agit d'une viande de troisième catégorie. Cette caractéristique de la viande de gîte, ainsi que la présence de son os à moelle, rendent les plats mijotés qui en contiennent très onctueux.

Que peut-on préparer avec du gîte de bœuf ?

Le boucher charcutier traiteur peut proposer le jarret de bœuf avec ou sans os. Avec son os à moelle, ce morceau est destiné à faire du pot-au-feu, au même titre que le jumeau à pot-au-feu ou les sept morceaux qui composent le pis de bœuf : la macreuse à pot-au-feu, le plat de côte, le paleron à pot-au-feu, le milieu de poitrine, le flanchet, le gros bout de poitrine et le tendron. Le jarret de bœuf avec son os peut tout aussi bien être cuisiné seul façon osso bucco par exemple. Désossé, il sera plutôt utilisé en ragouts, daubes et carbonades. Le gîte arrière est également souvent associé à des morceaux moins gras comme le collier, le paleron, la joue ou la macreuse. Enfin, le jarret désossé est bien entendu l'ingrédient phare d'une recette emblématique de la cuisine française : le bœuf bourguignon.

Comment conserver et cuisiner le jarret de bœuf ?

Le jarret de bœuf se conserve 2 jours avec os et 3 jours sans os maximum au réfrigérateur. Il faudra le placer dans sa partie la plus froide en le laissant dans l'emballage du boucher charcutier traiteur. La préparation de la viande dépend de la recette à réaliser. Pour faire du bourguignon par exemple, le jarret devra être cuit environ 1h30 mn en cocotte traditionnelle ou au moins 45 minutes à l'autocuiseur. C'est un morceau de bœuf qui gagne à mijoter longuement. Un pot-au-feu réalisé en cocotte traditionnelle, pourra mijoter 3 ou 4 heures durant. Sachez que la viande mijotée se conserve très bien au congélateur. Afin de gagner du temps sur la préparation de vos repas, n'hésitez pas à cuisiner votre jarret de bœuf en plus grandes proportions pour en congeler une partie. Le jarret de bœuf cuit se conserve jusqu'à 3 semaines au congélateur. Vous pouvez également le préparer la veille pour le servir réchauffé le lendemain, il n'en sera que meilleur.

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