Morceau de bœuf : le filet

Le filet de bœuf est le morceau le plus tendre de la viande de bœuf mais pas forcément celui qui a le plus de goût au naturel. Vous sublimerez cette pièce de bœuf en la déclinant en fabuleux rôtis avec ou sans croûte, tournedos bardé ou non et tournedos rossini.

Qu'est-ce que le filet de bœuf ?

Le filet de bœuf est un morceau extrêmement tendre puisqu'il s'agit d'un muscle situé le long de l'épine dorsale de l'animal qui n'est pas réellement sollicité durant ses différents mouvements. Il ne faut pas le confondre avec le filet mignon de bœuf qui est un muscle différent situé, lui, dans la cage thoracique de l'animal.

Un filet de bœuf de bonne qualité est bien rouge et brillant au moment de l'achat. Cette pièce de bœuf cylindrique est composée de 3 parties : la tête, le cœur et la pointe également appelée la queue. Les bouchers charcutiers traiteurs peuvent vous le proposer entier ou découpé en tournedos.

Entier, le filet de bœuf sera généralement consommé sous forme de rôti. Sa tête, plus fine, est alors souvent retirée pour que la viande cuise uniformément. Un filet entier pèse entre 3 et 4 kg, ce qui convient pour une grande tablée de 10 personnes. La pointe peut être tranchée en steaks de 2 à 2,5 cm d'épaisseur, à moins que le boucher charcutier traiteur n'y taille d'épais tournedos de petit diamètre. Sachez que si vous achetez du "tournedos", il s'agira forcément d'un morceau pris dans le filet de bœuf car il s'agit d'une appellation exclusive. Le terme "Chateaubriand" se rapporte quant à lui à d'épaisses tranches de cœur de filet de bœuf, l'appellation leur venant de Montmirail qui était le cuisinier de l'écrivain.

Comment conserver le filet de bœuf ?

Le filet de bœuf devra être conservé au réfrigérateur dans son emballage d'origine pendant 3 jours au maximum. Le morceau peut aussi être conservé au congélateur, mais pas plus de 3 semaines. Mieux vaut décongeler la viande lentement : une nuit au réfrigérateur devrait suffire. Si vous avez oublié de la sortir dans les temps et que vous utilisez un micro-ondes pour la dégeler, veillez à ne pas dépasser 13 minutes : la viande ne sera pas dégelée à cœur et évitera de commencer à cuire. Laissez-la ensuite reposer 30 min pour terminer la décongélation à cœur.

Conseils pour la cuisson du filet de bœuf

Quel que soit le mode de conservation retenu, il est important de laisser la viande revenir à température ambiante avant de la faire cuire. En effet, les chocs thermiques importants entraînent une contraction des fibres musculaires qui fait durcir la viande. Il peut par ailleurs être utile de la laisser reposer après cuisson sous une feuille d'aluminium pour uniformiser sa température et laisser la viande se détendre.

Cette viande rouge se mangeant aussi bien cuite que saignante, le temps de cuisson dépendra du goût de chacun. Attention cependant à ne pas le faire cuire trop longtemps ou à feu trop vif, car il risque de sécher étant un morceau particulièrement maigre. C'est pour cette raison qu'il est entouré de barde lorsqu'il est préparé en rôti, tournedos ou Chateaubriand. De manière générale, la cuisson des viandes bovines de première catégorie, comme le filet de bœuf, doit être très rapide.

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