Pièce de bœuf : la côte

La côte de bœuf fait sans aucun doute partie des morceaux les plus connus de viande de bœuf. Mais la connaissez-vous vraiment ? Qu'elle soit rôtie au four, passée à la poêle ou encore grillée au BBQ, elle fait le bonheur des amateurs de viande rouge.

Bon à savoir sur la côte de bœuf

La côte de bœuf est issue du milieu de train de côtes de l'animal. Ce muscle situé entre la 5e et la 11e côte recouvre ses vertèbres dorsales. Il est surtout charnu sur sa face externe, la majeure partie de la viande de ce morceau se trouve donc entre la cage thoracique et la peau du bœuf. La côte de bœuf est donc une tranche très épaisse comprenant un des os de la côte et la viande qui le recouvre. Nombreux sont ceux qui confondent la côte de bœuf avec l'entrecôte. Contrairement à ce que son nom induit, l'entrecôte n'est un pas morceau qui se trouve entre deux côtes. C'est une côte de bœuf qui a été désossée puis tranchée pour en réduire l'épaisseur. Le boucher peut tailler jusqu'à trois entrecôtes dans une côte de bœuf. La côte de bœuf entière pèse 1200 g au minimum et peut aller jusqu'à 1900 g, ce qui convient pour 4 personnes. Son épaisseur varie de 4 à 8 cm, mais on dit que plus elle est épaisse, plus elle est savoureuse. Il s'agit avant tout d'une question de préférence, car entrecôte et côte de bœuf figurent toutes deux parmi les meilleures pièces de bœuf à griller. Ce sont des viandes dites de première catégorie qui sont aussi les plus chères car elles ne comportent aucun déchet, sont les plus tendres et les plus rapides à cuire.

Comment conserver sa côte de bœuf ?

Les bouchers la vendent entière, désossée ou ficelée. Elle peut être grillée, rôtie ou poêlée. Quelle que soit la manière de préparer cette viande, votre côte de bœuf devra être sortie du réfrigérateur au moins 2 heures avant sa cuisson de façon à ce qu'elle revienne à température ambiante. N'hésitez pas à la sortir vraiment à l'avance pour conserver sa tendreté qui serait mise à mal par un choc thermique trop violent. Une côte de bœuf peut être conservée jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Laissez-la dans ce cas, dans le papier de la boucherie. Ce morceau peut également être congelé mais évitez de le conserver plus de 4 semaines et prévoyez au moins 7 heures de décongélation.

Préparation de la côte de bœuf

La cuisson de la côte de bœuf est sujette à des débats animés. L'épaisseur de cette pièce de bœuf ne permet pas de la servir bleue car son cœur risquerait d'être froid. Elle sera donc généralement servie saignante ou à peine cuite selon les goûts. Quelques règles simples vous permettront de ne pas commettre d'impairs. Pour que la viande conserve tout son jus, évitez de la piquer. Préférez donc l'utilisation d'une pince à celle d'une fourchette ou d'un objet tranchant. Faites cuire la viande à feu vif des deux côtés pour la saisir en tout début de cuisson, la croûte ainsi formée retiendra les sucs et protègera la viande pendant le reste de la cuisson. Sachez aussi qu'il est inutile d'ajouter de la matière grasse, le gras de la viande se suffisant à lui-même. Enfin, n'oubliez pas que la cuisson de la côte de bœuf n'est pas très longue : 7 à 15 minutes par face suffisent en la retournant régulièrement. Après la cuisson, laissez reposer votre côte de bœuf 3 à 5 minutes afin qu'elle soit encore plus tendre.

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