Le boeuf

La viande de bœuf est une viande rouge qui contient des vitamines et des minéraux nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme. La première distinction à faire lorsque l'on parle de viande bovine concerne l'âge de l'animal. S'il est tué avant ses 18 mois, l'animal est un veau. La seconde distinction concerne le vêlage. Une vache ayant déjà vêlé est une génisse. Dans le cas contraire, il s'agit d'un bovin. Chaque partie du bœuf a sa particularité. Dans certains morceaux, la graisse forme un réseau très fin qui quadrille la viande. On dit alors qu'elle est persillée. A la cuisson, cette graisse fond et rend la viande moelleuse et parfumée. D'autres morceaux sont plus gras, plus maigres ou encore plus gélatineux et gagnent à être associés. Les morceaux de bœuf sont classés en trois catégories. Les viandes de première catégorie sont des morceaux tendres à griller, rôtir ou poêler, tandis que les morceaux de seconde et troisième catégories, plus fermes, sont à mijoter. Les morceaux de cette viande sont si nombreux et variés qu'ils permettent de cuisiner des plats aux textures et goûts très différents. Découvrez avec nous tous les secrets du bœuf : les races, les morceaux, la manière de les cuisiner ou de les conserver.

Les différents morceaux de Boeuf

Découvrez les caractéristiques de chaque morceau de boeuf ainsi que des conseils de préparation et de conservation.

  • 1. Collier de bœuf
  • 2. Basses côtes
  • 3. Côte de bœuf
  • 4. Entrecôte
  • 5. Faux-Filet
  • 6. Filet de bœuf
  • 7. Rumsteck
  • 8. Queue de bœuf
  • 9. Rond de gîte
  • 10. Gîte à la noix
  • 11. Merlan et Poire
  • 12. Tende de Tranche
  • 13. Tranche
  • 14. Araignée
  • 15. Gîte (Jarret arrière)
  • 16. Aiguillette baronne
  • 17. Onglet
  • 18. Hampe
  • 19. Bavette d'aloyau
  • 20. Bavette de flanchet
  • 21. Flanchet
  • 22. Plat de côtes
  • 23. Tendron
  • 24. Milieu de poitrine
  • 25. Gros bout de poitrine
  • 26. Macreuse à bifteck
  • 27. Paleron
  • 28. Jumeau à bifteck
  • 29. Macreuse à pot-au-feu
  • 30. Jumeau à pot-au-feu
  • 31. Langue de bœuf
Boeuf

Les différentes races de Boeuf

Découvrez l'origine et l'expansion des différentes races de boeuf, ainsi que leurs caractéristiques et leurs qualités bouchères.

La Bazadaise

La Bazadaise

Race bovine originaire du sud de la Gironde, la Bazadaise était une race de trait convertie en race bouchère. Elle a un grain de viande superbe avec une saveur persillée unique, et a donné ses lettres de noblesse à l'entrecôte bordelaise.

La Blanc Bleu

La Blanc Bleu

Race bovine belge destinée à la production de viande, la Blanc Bleu est particulièrement appréciée pour sa bonne aptitude à l'engraissement. Aucune autre race à viande n'est aussi riche en morceaux nobles.

La Gasconne

La Gasconne

La Gasconne est une race bovine rustique que l'on trouve principalement dans le sud de la France. Race à viande, elle est réputée pour son persillé, la finesse de sa viande au goût typé porteuse du label Rouge Bœuf Gascon.

La Raço di Biou (Camargue)

La Raço di Biou (Camargue)

Également connu sous le nom de Taureau de Camargue et pour sa viande AOC du même nom, la Raço di Biou est une race bovine originaire de Camargue. Elle propose une viande diététique au goût prononcé, peu grasse et rouge foncé.

La Rouge des Prés

La Rouge des Prés

Race à viande depuis les années 80 après avoir été une race mixte, la Rouge des Prés est originaire des Pays-de-la-Loire. Sa viande goûteuse et moelleuse est plus connue sous l'AOP Maine-Anjou qui est l'ancien nom de la race.

La Salers

La Salers

La Salers est une race bovine française mixte, issue du Massif Central. Grâce à sa bonne qualité maternelle, la race est parfaite pour la production de veaux broutards "maigres". Sa viande Label Rouge est juteuse, très rouge, savoureuse et persillée.

Races de Combat

Races de Combat

Originaires de l'Espagne, les Races de Combat se distinguent par leur forte aptitude au combat. Les taureaux sont destinés à la corrida et les moins forts sont élevés pour la production de viande sous l'appellation AOC "taureau de Camargue".

La Normande

La Normande

Race bovine française originaire de Normandie, la Normande est principalement élevée pour la production de viande et de lait d'excellente qualité utilisé en transformation fromagère. Elle est aujourd'hui considérée comme la première grande race laitière française.