Le boeuf
La viande de bœuf est une viande rouge qui contient des vitamines et des minéraux nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme. La première distinction à faire lorsque l'on parle de viande bovine concerne l'âge de l'animal. S'il est tué avant ses 18 mois, l'animal est un veau. La seconde distinction concerne le vêlage. Une vache ayant déjà vêlé est une génisse. Dans le cas contraire, il s'agit d'un bovin. Chaque partie du bœuf a sa particularité. Dans certains morceaux, la graisse forme un réseau très fin qui quadrille la viande. On dit alors qu'elle est persillée. A la cuisson, cette graisse fond et rend la viande moelleuse et parfumée. D'autres morceaux sont plus gras, plus maigres ou encore plus gélatineux et gagnent à être associés. Les morceaux de bœuf sont classés en trois catégories. Les viandes de première catégorie sont des morceaux tendres à griller, rôtir ou poêler, tandis que les morceaux de seconde et troisième catégories, plus fermes, sont à mijoter. Les morceaux de cette viande sont si nombreux et variés qu'ils permettent de cuisiner des plats aux textures et goûts très différents. Découvrez avec nous tous les secrets du bœuf : les races, les morceaux, la manière de les cuisiner ou de les conserver.
Les différents morceaux de Boeuf
Découvrez les caractéristiques de chaque morceau de boeuf ainsi que des conseils de préparation et de conservation.
- 1. Collier de bœuf
- 2. Basses côtes
- 3. Côte de bœuf
- 4. Entrecôte
- 5. Faux-Filet
- 6. Filet de bœuf
- 7. Rumsteck
- 8. Queue de bœuf
- 9. Rond de gîte
- 10. Gîte à la noix
- 11. Merlan et Poire
- 12. Tende de Tranche
- 13. Tranche
- 14. Araignée
- 15. Gîte (Jarret arrière)
- 16. Aiguillette baronne
- 17. Onglet
- 18. Hampe
- 19. Bavette d'aloyau
- 20. Bavette de flanchet
- 21. Flanchet
- 22. Plat de côtes
- 23. Tendron
- 24. Milieu de poitrine
- 25. Gros bout de poitrine
- 26. Macreuse à bifteck
- 27. Paleron
- 28. Jumeau à bifteck
- 29. Macreuse à pot-au-feu
- 30. Jumeau à pot-au-feu
- 31. Langue de bœuf
Les différentes races de Boeuf
Découvrez l'origine et l'expansion des différentes races de boeuf, ainsi que leurs caractéristiques et leurs qualités bouchères.
L'Aubrac
Race bovine française qui était destinée au travail, à la production de viande et de lait, l'Aubrac est aujourd'hui principalement destinée à la production de viandes. Elle est appréciée pour ses bonnes qualités maternelles qui assurent la conformation des produits.
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La Bazadaise
Race bovine originaire du sud de la Gironde, la Bazadaise était une race de trait convertie en race bouchère. Elle a un grain de viande superbe avec une saveur persillée unique, et a donné ses lettres de noblesse à l'entrecôte bordelaise.
La Blanc Bleu
Race bovine belge destinée à la production de viande, la Blanc Bleu est particulièrement appréciée pour sa bonne aptitude à l'engraissement. Aucune autre race à viande n'est aussi riche en morceaux nobles.
La Blonde d'Aquitaine
La Blonde d'Aquitaine est une race à viande française de grand format. Originaire du Sud-Ouest du pays, elle est réputée pour ses bonnes qualités bouchères. Elle est la troisième race allaitante française en termes de nombre de têtes.
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La Charolaise
La race bovine Charolaise est une race connue mondialement tant pour la qualité de sa viande que pour ses caractéristiques, qui sont utilisées pour améliorer d'autres races. On la trouve aujourd'hui dans plus de 80 départements français et près de 70 pays aux quatre coins du globe.
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La Gasconne
La Gasconne est une race bovine rustique que l'on trouve principalement dans le sud de la France. Race à viande, elle est réputée pour son persillé, la finesse de sa viande au goût typé porteuse du label Rouge Bœuf Gascon.
La Limousine
La Limousine est une race à viande originaire de la région du Limousin qui est connue pour la qualité gustative de sa viande. Elle est valorisée par trois Labels Rouges : le bœuf de Bazas, le bœuf de Chalosse et le Blason Prestige.
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La Parthenaise
La Parthenaise est une race bovine française mixte au départ, devenue race allaitante dans les années 70. Originaire de Parthenay dans les Deux-Sèvres, elle sert notamment à la production de taurillons et de jeunes vaches ayant d'excellentes qualités bouchères.
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La Raço di Biou (Camargue)
Également connu sous le nom de Taureau de Camargue et pour sa viande AOC du même nom, la Raço di Biou est une race bovine originaire de Camargue. Elle propose une viande diététique au goût prononcé, peu grasse et rouge foncé.
La Rouge des Prés
Race à viande depuis les années 80 après avoir été une race mixte, la Rouge des Prés est originaire des Pays-de-la-Loire. Sa viande goûteuse et moelleuse est plus connue sous l'AOP Maine-Anjou qui est l'ancien nom de la race.
La Salers
La Salers est une race bovine française mixte, issue du Massif Central. Grâce à sa bonne qualité maternelle, la race est parfaite pour la production de veaux broutards "maigres". Sa viande Label Rouge est juteuse, très rouge, savoureuse et persillée.
Races de Combat
Originaires de l'Espagne, les Races de Combat se distinguent par leur forte aptitude au combat. Les taureaux sont destinés à la corrida et les moins forts sont élevés pour la production de viande sous l'appellation AOC "taureau de Camargue".
La Normande
Race bovine française originaire de Normandie, la Normande est principalement élevée pour la production de viande et de lait d'excellente qualité utilisé en transformation fromagère. Elle est aujourd'hui considérée comme la première grande race laitière française.
Les races bovines d'exception
Plusieurs races bovines sont reconnues mondialement pour leur bonne qualité bouchère. Elles sont considérées comme étant des races bovines d'exception pour de multiples raisons, comme leur goût bien évidemment mais aussi leur mode d'élevage, leur alimentation ou encore leur processus de maturation.
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