Morceau d'agneau : l'épaule

L'épaule est un des morceaux les plus prisés de l'agneau parce qu'il supporte tous types de cuisson et accompagne de nombreuses recettes. Zoom sur ce morceau emblématique de l'agneau à griller, rôtir, braiser ou à mijoter.

Pourquoi choisir l'épaule d'agneau ?

Le principal atout de l'épaule d'agneau est de supporter toutes les formes de cuisson. Il peut aussi bien être grillé, braisé, que mijoté ou rôti, plat ordinaire ou de fête. Il vous suffit de le laisser mariner avant de le faire cuire pour l'attendrir. La marinade idéale pour la viande d'agneau est très simple : de l'huile d'olive et des herbes aromatiques odorantes suffisent. Préférez, comme pour un gigot, une épaule courte et ronde.

Comment conserver l'épaule d'agneau ?

Découpée en morceaux ou désossée, l'épaule d'agneau se conserve au maximum 3 jours au réfrigérateur. En revanche, une épaule avec os ne pourra être conservée au frais que 2 jours. N'hésitez pas à la laisser dans le papier sulfurisé de votre boucher charcutier traiteur lui-même placé dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Si vous avez besoin de la conserver plus longtemps, vous pourrez congeler votre épaule d'agneau. Mais prévoyez 24h de décongélation douce au réfrigérateur pour que la viande reste bien juteuse. Vous pourrez remplacer son emballage initial par un linge propre au bout de quelques heures.

Comment préparer une épaule d'agneau

L'épaule d'agneau est vendue entière avec ou sans l'os de l'omoplate mais toujours attachée à la crosse. Vous pouvez aussi la faire désosser et préparer par votre boucher charcutier traiteur. Elle pourra ainsi être farcie mais aussi hachée pour être elle-même incorporée à une farce. Il est toujours préférable de faire désosser une épaule d'agneau pour pouvoir la couper plus facilement sauf si vous prévoyez une cuisson au four ou en cocotte. Dans ce cas, mieux vaut laisser les os qui communiqueront leur saveur si particulière à la viande. Les temps de cuisson varient bien entendu selon les modes de préparation. Comptez au moins une heure pour les braisés, deux pour une cuisson en cocotte et seulement dix à quinze minutes pour les brochettes. L'épaule d'agneau, bien que souvent rôtie au four est également délicieuse confite, cuite à la vapeur au sel et au cumin, en croute d'herbes ou encore sur un lit de pommes de terre boulangères.

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