La viande d'agneau
La viande d'agneau est appréciée pour sa finesse et son goût. Même si beaucoup le considèrent comme un met d'exception et festif, l'agneau peut être servi en toutes occasions et être consommé toute l'année. Chaque race a ses caractéristiques propres et les connaisseurs leur trouveront des saveurs et des parfums subtils. Viande rouge riche en protéines, vitamines et minéraux, l'agneau serait meilleur pour la santé que d'autres viandes rouges grâce à sa teneur en "acide stéarique". Contrairement aux autres acides gras saturés, celui-ci aurait un effet bénéfique sur le taux de bon cholestérol tout en n'augmentant pas le taux de mauvais cholestérol dans le sang. La viande d'agneau se cuisine de différentes manières et se mange aussi bien rosée qu'à point. Sautée, mijotée, rôtie, grillée ou poêlée, la technique de cuisson dépend de la partie de l'agneau achetée. Les côtes sont, par exemple, très savoureuses lorsqu'elles sont poêlées ou grillées. Le collier quant à la lui, est parfait pour un ragoût ou un navarin étant donné qu'il est un morceau charnu. Découvrez dans nos pages tout ce que vous avez besoin de savoir sur les races ovines et les différents morceaux de l'agneau.
Les différents morceaux d'Agneau
Découvrez les caractéristiques de chaque morceau d'agneau ainsi que des conseils de préparation et de conservation.
- 1. Carré de côtelettes premières
- 2. Carré de côtelettes secondes
- 3. Carré de côtes découvertes
- 4. Collier d'agneau
- 5. Côtelettes de filet
- 6. Epaule d'agneau
- 7. Epigramme
- 8. Filet d'agneau
- 9. Gigot raccourci d'agneau
- 10. Poitrine
- 11. Selle d'agneau et gigot entier
Les différentes races d'Agneau
Découvrez l'origine et l'expansion des différentes races d'agneau, ainsi que leurs caractéristiques et leurs qualités bouchères.
Aure et Campan
Race ovine française originaire des Hautes-Pyrénées, notamment des vallées orientales, l'Aure et Campan est élevée pour sa laine et pour sa viande. Elle produit de l'agneau broutard qui est généralement vendu en automne, mais aussi de l'agneau fini.
Barégeoise
La Barégeoise est une race ovine française originaire des Hautes-Pyrénées qui est élevée en haute montagne pour la production de viandes, aussi bien d'agneau que de mouton. Environ 4000 brebis et 80 béliers assurent la continuité de la production actuellement.
Basco Béarnaise
La Basco Béarnaise est une race ovine française présente au Pays basque et dans le Haut-Béarn. Son lait est utilisé dans l'industrie fromagère. Sa viande est exportée vers l'Espagne ou vendue sur le marché français durant les fêtes de Pâques.
Berrichon du Cher
Le Berrichon du Cher fait partie des plus anciennes races ovines françaises. Elle est destinée à la production d'agneaux lourds sans excès de gras et sa viande est très appréciée sur le plan international.
Bizet
La race ovine Bizet, originaire du Massif central et toujours présente en Haute-Loire, s'est bien adaptée au climat rude des Iles Kerguelen. Elle est fréquemment croisée avec des races à fortes aptitudes bouchères pour améliorer la qualité de sa viande.
Blanche du Massif Central
Race ovine française originaire de la Margeride, dans le Massif central, la Blanche du Massif Central est moins souvent croisée avec des races bouchères que d'autres races rustiques, car ses agneaux purs sont naturellement lourds et leur viande peu grasse.
Castillonaise
La Castillonnaise est une race ovine française, de taille réduite destinée à la production de viande : des agneaux de lait légers principalement destinés à l'engraissement. Elle doit son surnom de tête rouge à ses tâches cuivrées.
Causses du Lot
La race ovine Causses du Lot est appréciée pour son aptitude au désaisonnement, sa prolificité et la bonne qualité de son lait. Plus de 70 éleveurs qui fournissent de la viande et du lait sont recensés en France.
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Charmoise
La Charmoise est une race ovine rustique issue de croisements entre des brebis françaises et des béliers de race anglaise. Elle permet la production d'agneaux d'herbe dotés de carcasses d'un poids correct qui ont une bonne valeur bouchère.
Charollais
Le Charollais est une race ovine originaire de la région du Charolais, mais qui est présente sur l'ensemble du territoire français. Elle est exploitée soit en race pure soit en croisement pour partager ses bonnes qualités bouchères.
Grivette
La Grivette est une race ovine de gabarit moyenne qui est originaire de la région Rhône-Alpes. Intégrée à un système de croisements à double étage avec des races à viande, elle permet de produire à contre-saison des agneaux bien conformés.
Hampshire
Le Hampshire est une race ovine originaire d'Angleterre qui est issue de croisements entre plusieurs types de moutons. Elle est élevée principalement dans le Nord et l'Est de la France et en Auvergne afin de produire des agneaux bien conformés.
Ile de France
Race ovine obtenue du croisement entre brebis de race Mérinos de Rambouillet et béliers originaires d'Angleterre, l'Ile de France est élevée pour la production d'agneaux précoces de boucherie. Ceux-ci sont commercialisés en hiver et au printemps.
Lacaune Lait
La race ovine française mixte Lacaune est principalement présente dans le sud du Massif central. Sa variété Lacaune Lait est exploitée dans la région de Roquefort pour la fabrication de fromage et d'agneaux de boucherie engraissés après sevrage.
Lacaune Viande
La Lacaune, première race ovine française, produit, via sa variété Lacaune Viande, des agneaux de boucherie strictement engraissés sous la mère. Les viandes de ces agneaux sont tendres, de couleur claire et commercialisées sous le Label Rouge "Agneau Fermier".
Limousine
Race ovine spécialement utilisée pour la production de viande, la Limousine permet à la fois d'obtenir des carcasses en race pure et des carcasses en croisement. La viande d'agneaux Limousins est aussi appelée "Agneau du Plateau de Millevaches".
Lourdaise
Race ovine française présente principalement dans la région de Lourdes, dans les Pyrénées, la Lourdaise est élevée pour la production de viande de mouton, d'agneaux de lait âgés (moins de 3 mois) et d'agneaux de boucherie (plus de 3 mois).
Manech Tête Noire
Manech Tête Noire est une race ovine française qui est élevée dans les montagnes du Pays Basque pour la production de lait et de viande d'agneaux. Les éleveurs détiennent pour la majorité le Label Rouge Agneau de lait des Pyrénées.
Manech Tête Rousse
La Manech Tête Rousse est une race ovine française à vocation laitière qui est élevée dans les coteaux basques. La production d'agneaux de lait fait sa singularité et ces derniers sont destinés principalement à l'exportation vers l'Espagne.
Mérinos d'Arles
Race ovine française présente dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur, le Mérinos d'Arles est élevé pour la laine et la production d'agneaux. Ces derniers sont vendus comme agneaux de lait ou bien comme agneaux d'embouche après engraissement en alpages.
Mérinos de Rambouillet
Le Mérinos de Rambouillet est une race ovine qui a beaucoup contribué à l'amélioration des troupeaux français en ce qui concerne la qualité de la laine. Malheureusement, il ne subsiste qu'un seul troupeau actuellement dans le pays.
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Mourerous
La Mourerous ou Rouge de Guillaumes est une race ovine présente dans les Alpes du Sud et qui est élevée pour la production d'agneaux de bergerie, d'agneaux légers et de broutards. Ces derniers étant réputés pour avoir une saveur caractéristique.
Noire du Velay
Race ovine française appréciée par les éleveurs pour sa bonne aptitude au désaisonnement, la Noire du Velay est élevée en semi-montagne dans la région d'Auvergne. Elle assure la production d'agneaux contre-saison, dont le prix de vente sera plus élevé.
Préalpes du Sud
La Préalpes du Sud est la deuxième race ovine française la plus répandue dans le sud-est du pays. Ses produits de boucherie, valorisés par le Label Rouge et IGP Agneau de Sisteron, comprennent des agneaux lourds et de bergerie.
Rava
Race ovine française originaire de la chaîne des Puys, la Rava se reconnaît grâce à sa longue toison blanche et sa tête nue parsemée de taches noires. Elle est élevée pour la production d'agneaux légers de conformation moyenne.
Rouge de l'Ouest
Race ovine française originaire du Maine-Anjou, la Rouge de l'Ouest est une race de grand format. Ses brebis sont prolifiques et bonnes laitières. Cette race d'herbage est destinée à la production d'agneaux de boucherie à la viande fine.
Rouge du Roussillon
La race ovine française Rouge du Roussillon qui est aussi appelée Barbarine, est une race très appréciée pour sa fécondité et sa valeur laitière. Il existe une trentaine d'éleveurs en France actuellement.
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Roussin de la Hague
La Roussin de la Hague est originaire du Nord-ouest de la Manche, mais est actuellement très présente dans le grand ouest du pays. Elle est élevée en race pure et peut être croisée pour produire des agneaux mieux conformés.
Suffolk
La Suffolk est une race ovine originaire du Royaume-Uni qui est aujourd'hui élevée dans plusieurs régions françaises pour produire des agneaux lourds et sans excès de gras. Cette race est réputée pour la rapidité de croissance de ses agneaux.
Tarasconnaise
Race ovine appréciée pour sa bonne aptitude à la transhumance, la Tarasconnaise a de bonnes qualités maternelles et assure la production d'agneaux de boucherie dans les Pyrénées Centrales. Elle est notamment utilisée pour la production de "l'Agneau des Pyrénées".
Texel
Race ovine provenant des Pays-Bas, la Texel est très appréciée pour ses bonnes qualités de conformation. Il s'agit d'une race d'herbage et de plein air destinée à produire de la laine et des agneaux sans excès de gras.
Vendéen
Le Vendéen est une race ovine ancienne qui a beaucoup été croisée pour améliorer sa valeur bouchère. Puisque les agneaux naissent lainés, l'agnelage de plein-air est pratiqué la majeure partie de l'année avant la rentrée en bergerie pour l'engraissement.