Les charcuteries sont des spécialités réalisées à base de viande particulièrement appréciées et qui existent depuis des millénaires. En effet les techniques de salage et de fumage ont été découvertes très tôt pour conserver correctement la viande comme d'autres aliments. Le terme charcuterie n'est apparu en France qu'au 16e siècle et vient de l'expression "chair cuite" en opposition à la viande fraîche vendue exclusivement par les bouchers. La majorité des produits charcutiers est réalisée à base de viande de porc, mais d'autres viandes peuvent également y être associées. Qu'elles soient cuites, séchées ou fraîches, il existe de nombreuses variétés de charcuteries comme les jambons blancs que l'on nomme aussi jambons cuits, les jambons secs également appelés jambons crus, les saucisses et saucissons à cuire, les saucissons secs, les rillettes, les pâtés de foie ou de viandes et les terrines, ou encore les boudins blancs ou noirs.
Les jambons cuits ou jambons blancs, spécialités charcutières très appréciées, se servent aussi bien en entrée qu'en plat de résistance. Vendu en tranches fines ou plus épaisses, le jambon cuit est tiré du morceau du même nom situé en haut de la cuisse arrière du porc.
Les jambons crus ou jambons secs ne sont pas cuits. Ils sont simplement salés puis séchés. Le temps de salage des jambons est variable d'une variété à une autre, tout comme la durée de séchage, également appelé affinage, qui peut aller jusqu'à vingt-quatre mois voire beaucoup plus dans certains cas.
Charcuterie conviviale par excellence, le saucisson sec est composé d'un quart de gras pour trois quarts de viande maigre. Il existe des saucissons secs au hachage fin, moyen ou gros. Si la graisse provient toujours d'un porc, la viande peut être d'âne, de sanglier.
Préparations à base de viande, les pâtés et terrines sont très pratiques dans la vie de tous les jours, qu'ils soient servis en entrée ou en sandwich. Sachez en revanche que le pâté n'est pas une terrine ! La différence réside dans le mode de cuisson et de hachage.
Pour préparer des rillettes, la viande est cuite très lentement dans la graisse pour que les filaments de viande se séparent. Elles se consomment à l'apéritif, en entrée ou en sandwich. Les rillettes peuvent être préparées avec de la viande de porc, lapin, canard, oie, poulet ou même de gibier.
Conviviales et d'une extrême facilité à préparer, les saucisses fraîches sont des produits de charcuterie les plus intéressants. Il existe de très nombreuses variétés des plus classiques aux plus originales. Chipolatas, T'chorizette, soubressade, campagnarde, saucisse au couteau, au piment, ou à l'échalote, laissez-vous surprendre par les saucisses à cuire.
Le boudin noir préparé à base de sang, de graisse de porc cuits et d'oignons est sans doute le plus connu des boudins. Mais il en existe différentes variétés qui ont toutes une caractéristique en commun : il s'agit de préparations charcutières embossées dans des boyaux à la manière des saucisses.
Le terme charcuterie désigne une grande variété de savoureuses préparations alimentaires à base de viandes. Découvrez d'autres produits de charcuterie originaux, comme les andouilles, les galantines ou d'autres spécialités dont les bouchers charcutiers traiteurs ont le secret.
La charcuterie n'a pas que des effets néfastes sur notre organisme. Les scientifiques en sont encore au stade des suppositions et comme pour nombre d'autres produits alimentaires, une consommation raisonnable de charcuterie dans le cadre d'une alimentation équilibrée est la clef de notre bonne santé. D'autant plus que ces délicieux produits qui se déploient sous plusieurs formes et appellations nous apportent de nombreux nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme, comme les protéines, le zinc et le fer. Le boudin noir est d'ailleurs un des aliments les plus riches en fer qui soient, puisque 100 g de boudin noir contiennent 17,4 mg de fer et permettraient de couvrir plus de 130 % des apports nutritionnels quotidiens conseillés par les professionnels de la santé. Certaines préparations charcutières sont aussi très riches en vitamine B, comme le jambon sec et la coppa.
Apprenez à connaître les différents types de charcuterie avant de les acheter et de les consommer, vous pourrez ainsi les intégrer à vos menus l'esprit tranquille et en ayant en tête la meilleure manière de les cuisiner ou de les servir. Les chipolatas, crépinettes, et saucisses de Toulouse sont par exemple faites pour être grillées, poêlées. Alors que les saucisses de Morteau et Montbeliard doivent être cuites à l'eau. D'autres charcuteries ne nécessitent ni cuisson ni préparation particulière comme les saucissons cuits ou secs, les pâtés ou les rillettes, qui se servent et se mangent tels quels.
Pensez également aux produits de charcuterie dotés d'une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou d'une Indication Géographique Protégée (IGP) qui sont des gages de respect des traditions de fabrication des produits. L'Appellation de certaines charcuteries corses est notamment protégée comme la Coppa de Corse, le Lonzo di Corsica ou le jambon cru Prisuttu. D'autres jambons français disposent d'une IGP comme le Jambon de Bayonne, le jambon de l'Ardèche ou le Jambon sec des Ardennes. C'est également le cas d'autres produits de charcuterie comme le boudin blanc de Rethel (IGP), les saucisses de Morteau et de Montbéliard (IGP), le pâté de campagne breton (IGP) ou le saucisson de l'Ardèche (IGP).
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